Haubenkoch Christian Voithofer empfiehlt:
“Tortelloni mit Spargel & geräuchertem Käse”
Die Zutaten:
- 300 g Nudelteig
Fülle:
- 1 Bund Petersilie
- 1 Kartoffel, groß, mehlig, gekocht
- 1 EL braune Butter
- 200 g geräucherter Käse, gerieben
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 300 g frischer Spargel
- 1 EL Butter
- Salz
Die Zubereitung:
Die Petersilie waschen, Blätter abzupfen und in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, trockentupfen und fein hacken.
Die Hälfte es Spargels fein schneiden und in etwas brauner Butter anschwitzen. Die gekochte Kartoffel passieren und mit dem geschnittenen Spargel, der Petersilie und dem Käse gut vermischen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Fülle im Abstand von 10 cm aufdressieren und die Ränder mit versprudeltem Ei bestreichen. Mit einem weiteren Nudelblatt abdecken und Quadrate ausschneiden. Ränder mit einer Gabel festdrücken und Tortelloni formen.
Kurz vor dem Servieren die Tortelloni in reichlich Salzwasser vorsichtig kochen.
Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter braten. Mit Salz würzen.
Dekorativ anrichten und eventuell mit frischem Parmesan servieren.
Grundrezept Nudelteig
Zutaten:
- 200 g Durumgrieß (Hartweizengrieß), fein gemahlen
- 7 – 8 Eidotter (ca. 110 Gramm) oder 3 Volleier, Klasse 2
- Meersalz
Zubereitung:
Der Durum- oder Hartweizengrieß hat einen höheren Kleberanteil als das Weizenmehl, am besten eignet sich ein dreimal gemahlener Grieß. Wenn man von den Eiern nur den Eidotter verwendet, wird die Pasta besonders gelb und geschmeidig.
Den Grieß schüttet man auf ein Nudelbrett zu einem Berg auf. In der Mitte formt man eine Mulde, in die man die Eier gießt und etwas Salz streut. Nach und nach vermengt man den Grieß mit den Eiern. Mit dem Handballen wir die Teigkugel immer wieder durchgedrückt, bis eine seidig glänzende Oberfläche erreicht ist. In einer Klarsichtfolie gewickelt soll er mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten.
Den Teil auf 1 – 2 mm ausrollen, am leichtesten geht es mit der Nudelmaschine, danach sollten die Teigblätter etwas abtrocknen bevor man sie zu Nudeln oder gefüllte Pasta weiterverarbeitet.
