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Unser Küchenmeister empfiehlt:

Filet vom Atterseezander auf roten Rüben und Petersilienwurzelcreme

Zutaten für 4 – 5 Personen:

1 Stück Zander
10 dag Zwiebel
10 dag Sellerie
10 dag Lauch
Salz, Zitrone

3 Stück rote Rüben
25 dag Petersilienwurzeln
1/8 lt. Weißwein
10 dag Schalotten
0,2 lt. Sahne
Salz, Zitrone
10 g Kümmel
1 Bd. Kerbel

Den Zander filetieren und in 5 gleiche Schnitten schneiden. Mit den Karkassen und dem Gemüse einen Fond zustellen und langsam ziehen lassen. Die Zanderschnitten mit Salz und Zitrone würzen und in Butter langsam braten.

Die roten Rüben in Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen, anschließend schälen und in Streifen schneiden. Zum Anrichten die Streifen mit etwas Butter sautieren, gut abtropfen lassen und in der Mitte des Tellers anrichten.

Die Petersilienwurzeln schälen und in kleine Stücke schneiden, mit Schalotten sautieren und dem Weißwein ablöschen. Mit dem abgeseihten Fischfond aufgießen und alles sehr weich kochen. Mixen, pürieren und mit etwas Sahne zu einer cremigen Sauce verkochen. Vor dem Servieren die Sauce mit einem kalten Butterwürfel montieren.

5 dag Petersilienwurzeln in feines Julienne schneiden und im heißen Fett herausbacken. Auf dem gebratenen Zander anrichten.