Kalbsfilet im Schwammerlomelette mit Cognacrahm, Gemüsebouquet und Kräuternudeln
Unser Küchenmeister empfiehlt:
Kalbsfilet im Schwammerlomelette mit Cognacrahm, Gemüsebouquet und Kräuternudeln
Kalbsfilet
60 dag Kalbsfilet
6 St. Eier
20 dag Schwammerl nach Wahl oder Saison
10 dag Schweinsnetz
10 dag Schalotten
2 Zehen Knoblauch
Salz und Pfeffer
Das Kalbsfilet gut würzen und scharf anbraten. Mit den Pilzen, Schalotten und Eiern ein Omelette zubereiten und auf das ausgelegte Schweinsnetz breiten. Das Filet darauf legen und einschlagen. Im Rohr ca. 12 Minuten zartrosa braten.
Sauce
15 dag Schalotten
1/8 lt Weißwein
1 lt Kalbsfonds
6 cl Cognac
¼ lt Obers
Salz und Pfeffer
60 g Butterwürfel
0,1 lt geschlagenes Obers
Aus den Parüren1) vom Kalbsfilet mit etwas Gemüse einen Kalbsfonds ansetzen. Ca. 1 Stunde langsam ziehen lassen, danach abseihen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Schalotten leicht anschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen und dem Kalbsfonds aufgießen. Mit Sahne verkochen und zum Schluss mit kalter Butter montieren2).
Nudelteig
200 g Mehl oder Hartweizengries
2 St. Eier
1/16 l Wasser
Salz
Für den Teig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten und etwas rasten lassen. Danach ausrollen, Nudeln schneiden und im kochenden Salzwasser ca. 3 Minuten kochen.
Gemüsebouquet
15 dag Broccoli
15 dag junge Karotten
15 dag Karfiol
1 St. Kohlrabi
1 St. Zucchini gelb
1 St. Zucchini grün
Das Gemüse putzen und tournieren3), kurz blanchieren und vor dem Anrichten noch leicht glacieren4).
Worterklärung:
1) Parüren = Fleischreste
2) montieren = Aufschlagen von Suppen oder Saucen mit dem Schneebesen
3) tournieren = durch Schneiden in Form geben
4) glacieren = Auftragen einer Flüssigkeit mit dem Pinsel zur Verbesserung der Optik
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