Haubenkoch Christian Voithofer empfiehlt:

„Safran-Schaumsuppe mit kross gebratener

Dorade Royal und schwarzem Sesam“

Zutaten:

Suppe
•    100 g Zwiebeln, fein geschnitten
•    25 g Butter
•    100 ml Weißwein
•    100 g Kartoffeln, geschält, würfelig geschnitten
•    3 Safranfäden
•    Basilikumöl
•    300 ml Schlagobergs
•    400 ml Aigo Boulido (siehe Grundrezept)
•    Kräutersalz

Dorade Royal
•    4 Stk. (à 3 – 5 dag) Fischfilet
•    3 EL schwarzer Sesam
•    Kräutersalz
•    Olivenöl

Zubereitung:

Suppe
Die klein geschnittenen Zwiebeln in etwas Butter farblos anschwitzen und die Safranfäden dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Die Kartoffeln zugeben und mit dem Schlagobers und der aigo boulido auffüllen. Bedeckt bei geringer Hitze sanft garen, bis die Kartoffeln zerfallen. Die Mischung in der Küchenmaschine pürieren, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Dorade Royal
Den Fisch auf der Fleischseite mit Kräutersalz würzen und mit Sesam panieren. Dann auf der Hautseite in heißem Olivenöl kross braten.

Grundrezept Aigo Boulido – klare provenzalische Gemüse-Kräutersuppe

Die Aigo Boulido ist nicht nur schnell zubereitet. Sie hilft, einen „mediterrranen Grundgeschmack“ in die Gerichte zu bringen.

 Zutaten:

•    6 geschälte Knoblauchzehen
•    je 8 frische Salbei- und Thymianzweige
•    3 frische Lorbeerblätter
•    einige Stängel Blattpetersilie, Rosmarin, Salbei
•    3 Karotten, in Scheiben geschnitten
•    1 Sellerie, in Scheiben geschnitten
•    3 gelbe Rüben, in Scheiben geschnitten
•    einige gehackte Basilikumblätter
•    4 El. Olivenöl extra vergine

Zubereitung:

Bei den Kräutern ist darauf zu achten, dass sie frisch und keinesfalls getrocknet sind, sonst würde der Geschmack schnell an eine Bündner Heusuppe erinnern.
So werden Thymian, Salbei (er sollte die Mischung nur leicht dominieren, nicht jedoch die anderen Aromen erschlagen), Lorbeerblätter und die gezupfte Petersilie, zusammen mit dem Gemüse und den Knoblauchzehen, in knapp 2 Liter kochendem Wasser für ca 35 Minuten geköchelt. Mit Salz und Pfeffer recht herzhaft abschmecken und abseihen. Natürlich wird nicht gleich die ganze Menge verbraucht. Daher füllt man den Rest in eine leere Mineralwasserflasche und stellt sie in den Kühlschrank.