Tagliolini mit Crevetten & Zitronengras

Haubenkoch Christian Voithofer empfiehlt:

„Tagliolini mit Crevetten & Zitronengras“

Die Zutaten:
•    300 g Tagliolini
•    ½ Peperoncino, fein gehackt
•    2 Stangen Zitronengras
•    1 Knoblauchzehe, fein gehackt
•    200 ml weiße Grundsauce
•    200 g Crevetten
•    1 EL in Streifen geschnittene Zitronenmelisse
•    2 EL Limettensaft
•    4 EL Olivenöl
•    Kräutersalz

Die Zubereitung:
Das Zitronengras entblättern bis nur mehr der weiche, faserlose Innenteil überbleibt; fein schneiden. Die Grundsauce mit dem Zitronengras auf kleiner Flamme 15 Minuten kochen. In einer hohen Pfanne Peperoncino und Knoblauch bräunen und mit Grundsauce ablöschen. Die al dente gekochten Tagliolini zusammen mit den Crevetten in der Sauce zügig verrühren. Mit Limettensaft und frischer Zitronenmelisse verfeinern.

Weiße Grundsauce
Zutaten für ca 650 ml:
•    550 ml aigo boulido
•    80 ml Schlagobers
•    Kräutersalz
•    60 ml Olivenöl extra vergine
•    10 g Maizena-Fix
Zubereitung:
Aigo boulido und Schlagobers aufkochen, mit Kräutersalz abschmecken und mit Maizena binden. Mit Olivenöl aufmixen, sodass die Sauce emulgiert.

Aigo Boulido – klare provenzalische Gemüse-Kräutersuppe
Die aigo boulido ist nicht nur schnell zubereitet. Sie hilft, einen „mediterrranen Grundgeschmack“ in die Gerichte zu bringen.
Die Zutaten:
Für die Suppe
•    6 geschälte Knoblauchzehen
•    je 8 frische Salbei- und Thymianzweige
•    3 frische Lorbeerblätter
•    einige Stängel Blattpetersilie, Rosmarin, Salbei
•    3 Karotten, in Scheiben geschnitten
•    1 Sellerie, in Scheiben geschnitten
•    3 gelbe Rüben, in Scheiben geschnitten
•    einige gehackte Basilikumblätter
•    4 El. Olivenöl extra vergine

Bei den Kräutern ist darauf zu achten, dass sie frisch und keinesfalls getrocknet sind, sonst würde der Geschmack schnell an eine Bündner Heusuppe erinnern.
So werden Thymian, Salbei (er sollte die Mischung nur leicht dominieren, nicht jedoch die anderen Aromaten erschlagen), Lorbeerblätter und die gezupfte Petersilie, zusammen mit dem Gemüse und den Knoblauchzehen, in knapp 2 Liter kochendem Wasser für ca 35 Minuten geköchelt. Mit Salz und Pfeffer recht herzhaft abschmecken und abseihen. Natürlich wird nicht gleich die ganze Menge verbraucht. Daher fülle ich den Rest in eine leere Mineralwasserflasche und stelle sie in den Kühlschrank.

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