Haubenkoch Christian Voithofer empfiehlt:

 “ Marinierte Flusskrebse mit Kräckern, Kräuterblütensalat & Tomatensaft „

Die Zutaten:

Für die Brotkräcker

• 150 g roher Weißbrotteig,
• Sonnenblumenöl und Olivenöl zum Frittieren
• 12 Flusskrebsschwänze, ausgelöst

Für den Salat

• Verschiedene Blattsalate, wie Portulak, Löwenzahn, Wegerich, Rucola…
• Verschieden Blüten wie Kapuzinerkresse, Zwiebel-/Schnittlauch-/Knoblauchblüten

Für den Tomatensaft

• 500 g reife Tomaten
• 60 ml Olivenöl
• 4 g Meersalz
• 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer

Für die Olivenöl-Emulsion

• 1 weichgekochtes Ei
• 25 ml aigo boulido
• 80 ml Traubenkernöl
• 80 ml Olivenöl
• Meersalz

Für die Limetten-Vinaigrette

• 20 ml Limettensaft
• 20 ml Traubenkernöl
• 10 ml aigo boulido
• 40 ml Olivenöl
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• Meersalz

Die Zubereitung:

Limetten-Vinaigrette

Das Meersalz in der aigo boulido und dem Limettensaft auflösen. Anschließend das Öl unter kräftigem Schlagen langsam zugießen. Den Ingwer unter die Vinaigrette rühren.

Olivenöl-Emulsion

Das geschälte Ei mit der aigo boulido im Mixer oder in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Bei laufendem Gerät nach und nach das Öl einarbeiten. Die Emulsion mit Meersalz abschmecken.

Brotkräcker

Den Teig sehr dünn ausrollen, danach mit einem Pinsel gleichmäßig mit Wasser benetzen, einmal zusammenfalten und erneut ausrollen. Die Teigplatte in grob rechteckige Formen schneiden und trocknen lassen, damit sie sich beim Ausbacken nicht verformen. Das Oliven- und Sonnenblumenöl vermengen und auf 170° C erhitzen. Die getrockneten Teigblätter nach und nach darin goldgelb ausbacken.

Tomatensaft

Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend kalt abschrecken. Die Haut abziehen, die Früchte halbieren und die Kerne herauslösen. Die Tomaten durch den Entsafter drücken und den Saft mit ca. 75 ml Olivenöl im Mixer emulgieren. Mit Meersalz und Cayennepfeffer würzen und kalt stellen.

Die Olivenöl-Emulsion auf jeden Teller kreisförmig auftragen. Die Flusskrebse mit feinem Meersalz bestreuen und mit den gewürzten Salaten und den Kräutern auf zwei Kräckern anrichten. Mit der Limetten-Vinaigrette beträufeln und mit den Blüten verzieren. Jeweils ein Glas des gut gekühlten Tomatensaftes dazu servieren.

Grundrezept Aigo Boulido – klare provenzalische Gemüse-Kräutersuppe

Die Aigo Boulido ist nicht nur schnell zubereitet. Sie hilft, einen, „mediterranen Grundgeschmack“ in die Gerichte zu bringen.

Die Zutaten:

Für die Suppe

• 6 geschälte Knoblauchzehen
• je 8 frische Salbei- und Thymianzweige
• 3 frische Lorbeerblätter
• einige Stängel Blattpetersilie, Rosmarin, Salbei
• 3 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 1 Sellerie, in Scheiben geschnitten
• 3 gelbe Rüben, in Scheiben geschnitten
• einige gehackte Basilikumblätter
• 4 EL Olivenöl extra vergine

Bei den Kräutern ist darauf zu achten, dass sie frisch und keinesfalls getrocknet sind, sonst würde der Geschmack schnell an eine Bündner Heusuppe erinnern.

So werden Thymian, Salbei (er sollte die Mischung nur leicht dominieren, nicht die anderen Aromaten erschlagen), Lorbeerblätter und die gezupfte Petersilie, zusammen mit dem Gemüse und den Knoblauchzehen, in knapp 2 Liter kochendem Wasser für ca. 35 Minuten geköchelt. Mit Salz und Pfeffer recht herzhaft abschmecken und abseihen. Natürlich wird nicht gleich die ganze Menge verbraucht, daher füllt man den Rest in eine leere Mineralwasserflasche und stellt sie in den Kühlschrank.